Rezepte

"Die Rezepte sind den jeweiligen kulinarischen Länderbeschreibungen angefügt und verraten die kochpraktischen Erfahrungen der beiden Autoren." (FAZ)

"Die schmuck gestaltete Neuerscheinung aus der Reihe "Bibliothek des Orients" birgt mit ihren anziehenden Fotos nicht nur Anregungen für den Gourmet, sondern verführt auch zum sinnlichen Erleben der vielfältigen arabischen Welt." (Rhein Neckar Zeitung)

88 außergewöhnliche Rezepte - von Hausfrauen ebenso wie von Spitzenköchen - machen den Text- und Bildband Kulinarisches Arabien zu einem ganz besonderen Genuss. Neben Tipps zu den Zutaten und der Zubereitung werden auch historische Hintergründe und kulinarische Anekdoten zu den Rezepten verraten.

Hier eines der 88 Rezepte:

UMM ALI - BROT-MILCH-AUFLAUF

Nachspeise. Nach einem Rezept von John Wood, Chefkoch des Hotels Burj al-Arab in Dubai.

PERSONEN: 4
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 Min.

ZUTATEN
 
400 g Blätterteig
500 ml Milch
4 EL Zucker
4 EL Pistazien, klein gehackt
4 EL Mandeln, klein gehackt
4 EL Rosinen
4 EL geraspelte Kokosnuss
4 EL Zimt
125 ml geschlagene Sahne

ZUBEREITUNG
 
Leicht ausgewalkten Blätterteig auf einem Backblech bei 180 °C goldgelb backen. Eine Lage Blätterteig in eine ofenfeste Servierschale geben, mit Pistazien, Mandeln, Rosinen sowie Kokosnussraspeln belegen und mit Zimt bestreuen. Statt einer großen Servierschale können Sie vier Schalen in der Größe von Suppentellern verwenden.
 
Mit einer zweiten Lage Blätterteig bedecken und Vorgang wiederholen. Es sollten mindestens drei Lagen übereinander geschichtet werden. Bei der letzten Lage auf Rosinen verzichten, da diese sonst beim Überbacken verbrennen.
 
Zucker in der heißen Milch auflösen, den Blätterteig damit übergießen und ein paar Min. einweichen. Mit geschlagener Sahne überziehen und im Ofen unter dem Grill bei 180 °C leicht überbräunen. Mit einigen Pistazien und Rosinen belegen, mit etwas Zimt bestreuen und heiß servieren.

HINTERGRUND
 
Alle arabischen Länder kennen die Sitte, Väter und Mütter liebevoll nach ihren Erstgeborenen zu nennen. Der Vater von Ahmad zum Beispiel heißt dann Abu Ahmad, Vater (von) Ahmad. Umm Ali, das ist die Mutter (von) Ali.

Wahrscheinlich stammt die Nachspeise, die diesen Namen trägt, ursprünglich aus Ägypten, doch ist sie heute besonders in der Golfregion außerordentlich beliebt. Wer wissen will, warum sie so heißt, bekommt in jedem arabischen Land eine andere Antwort. Hier zwei zur Auswahl:

In der Mamluken-Zeit gab es im Palast von Kairo eine sparsame Köchin, die nach ihrem erstgeborenen Sohn Umm Ali hieß. Statt die Essensreste der herrschaftlichen Tafel wegzuwerfen, hob sie diese für ihre Familie auf. Als während einer Belagerung das Essen im Palast ausging, war die Köchin gezwungen, zu improvisieren. Schließlich hatte der Sultan Hunger.

Also nahm sie, was sie an Resten finden konnte - hart gewordenes Brot, Milch, ein paar Mandeln und Rosinen - und kreierte daraus ein Gericht, das sie dem Sultan vorsetzen ließ. Natürlich nicht ohne mehrmals wiederholte Entschuldigung für das "kärgliche Mahl". Der Sultan griff zum Löffel - und war entzückt. Das Restegericht mundete ihm so hervorragend, dass er fortan nichts anderes mehr essen wollte. "Umm Ali, bringt mir das von Umm Ali!" rief er jeden Morgen und jeden Abend. Und so kam die Mutter von Ali zu Weltruhm, zumindest in der islamischen Welt.

Die andere Geschichte lautet folgendermaßen: Umm Ali, die Mutter von Ali, hatte jahrelang glücklich mit ihrem Ehemann zusammengelebt und diesem einen Prachtkerl geboren (eben den Ali), als ihr Mann sich plötzlich in eine junge Tänzerin verguckte und seiner Ehefrau ankündigte, er werde sie sofort verlassen, um fortan mit der Tänzerin zusammenzuleben. Umm Ali weinte und wusste weder ein noch aus. Doch dann kam sie auf eine geniale Idee.

Sie sagte zu ihrem untreuen Ehemann: "Gut, dann geh. Doch vorher gewähre mir noch ein letztes Mahl mit Dir, ich werde ein neues Gericht machen." Der Mann willigte ein - und Umm Ali tischte ihm eine Speise auf, die er noch nie gekostet hatte. Er verschlang sie binnen Minuten. So köstlich war sie. "Diese Mischung aus milchgetränktem Brot, Mandeln und Rosinen! Köstlich! Das kannst nur Du, Umm Ali!" rief er. Er vergaß die Tänzerin und blieb seiner Ehefrau fortan treu.

Weil ihre Ehemänner noch umtriebiger sind als früher, ersetzen viele arabische Ehefrauen das harte Brot heute durch den noch schmackhafteren Blätterteig.

Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Weitere 87 Rezepte aus der arabischen Welt - traditionelle ebenso wie moderne Kreationen - finden Sie im Text- und Bildband Kulinarisches Arabien.

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 Texte © Florian Harms