Kulinarisches Arabien – Leseproben

"Dieses Buch lehrt viel mehr über die arabische Welt, als es jede politische Abhandlung könnte" (Spiegel Online)

ARABIENS BERÜHMTESTER KOCH - CHEF RAMZI

Obwohl es nur noch drei Minuten sind bis zum Beginn der Live-Sendung, ist Chef Ramzi die Ruhe in Person. Souverän besorgt er die letzten Vorbereitungen, rührt Zuckersirup an und pfeift dabei ein Liedchen. Dann wird er noch schnell verkabelt - und schon geht's los: "Liebe Zuschauer, heute machen wir eine Süßigkeit nach einem sehr alten, traditionellen Rezept, die in der ganzen arabischen Welt verbreitet ist und besonders im Ramadan geschätzt wird: Muschabbak. Wir Libanesen färben diese süßen Kringelchen zur Hälfte rot und nennen sie dann Muschabbak Beiruuti."

Schon beginnt der große Mann mit dem dünnen schwarzen Haar und dem schönen, mächtigen Koch-Bauch in seinen Schüsselchen zu rühren, während der Kameramann heranzoomt und den entstehenden Teig in Großaufnahme zeigt. Seit zehn Jahren präsentiert Ramzi N. Choueiri in seiner täglichen Kochshow im libanesischen Fernsehkanal Al-Mustaqbal (Future TV) Rezepte, über 4000 sind es inzwischen - und beileibe nicht nur arabische. Er begann als erster arabischer Fernsehkoch und ist heute der bekannteste arabische Koch überhaupt.

Acht Millionen arabischsprachige Menschen in der ganzen Welt schauen ihm täglich beim Rühren, Braten und Sieden zu und testen hinterher seine Rezepte. Klappt etwas nicht, rufen sie den Meister in seinem Studio zwischen einem Nobelhotel und einer Bürgerkriegsruine an: Gerade hat Chef Ramzi die ersten Kringel ins heiße Öl gelegt, da ist schon die erste Anruferin in der Leitung, eine Araberin aus Stockholm.

"Guten Morgen! Wie ist das Wetter bei euch da oben?", fragt Chef Ramzi und erklärt der Dame dann - während er weiter Muschabbak frittiert - wie sie die angebrannten Kibbe für ihre Gäste am Abend noch retten kann. Eine Hausfrau aus Damaskus will wissen, welche Marinade er für gegrillte Hühnerspieße empfiehlt, und eine Libanesin aus Hamburg erkundigt sich nach dem besten Rezept für eine französische Pilzpfanne.

Chef Ramzi erklärt das Gewünschte ruhig und freundlich. Seine Genialität besteht darin, Hunderte von Rezepten und Küchentricks binnen Sekunden aus dem Gedächtnis abrufen und problemlos vom einen zum nächsten springen zu können. Die Quantität - unter der die Qualität nicht leidet - ist seine große Stärke. "Besonders gerne zeige ich den Leuten vergessene arabische Rezepte. Dann rufen sie an, fragen mehrmals nach, ob das wirklich aus ihrer eigenen Küchentradition stammt, und kochen es begeistert nach. Das ist mein Beitrag, den Ruf der arabischen Küche zu verbessern", erklärt Chef Ramzi in einer Werbepause.

Ein Beitrag unter vielen. Denn der 33-Jährige, der in London, Paris und Beirut ausgebildet wurde, hat mittlerweile zwei dicke Kochbücher geschrieben, die sich mehrere hunderttausend Mal verkauft haben. Ein weiterer Effekt, den die Arbeit an seinen Büchern hatte: Chef Ramzi hat währenddessen zehn Kilogramm zugenommen. Dabei drängt ihn seine Frau immer wieder, abzunehmen. "Ich will ja, aber ich kann einfach nicht. Es ist alles so lecker …", klagt der berühmte Koch. Es gibt Wichtigeres.

Zum Beispiel seine eigene Tiefkühlkost-Serie, die er gerade vermarktet. Oder seine Al-Kafaât-Gastronomieschule, in der er sechshundert Jugendliche aus armen libanesischen Familien zu Köchen, Kellner und Konditoren ausbilden lässt und die mittlerweile als die beste ihrer Art im Vorderen Orient gilt. Die jährlich 150 Abgänger schwärmen zum Arbeiten in alle arabischen Länder aus. Sogar der Prinz von Qatar schickte seine Töchter zu Chef Ramzi in die Lehre, damit sie "endlich anständig kochen lernen", wie Majestät sich auszudrücken beliebte.

Chef Ramzi ist ein Workaholik, der sich nicht einmal von Bedrohungen aufhalten lässt: Als sein Fernsehstudio Ende 2003 beim Raketenanschlag auf ein Nachbargebäude zerstört wurde, stellte er einen Tisch vor die rauchenden Trümmer und erklärte seinen Zuschauern das Geheimnis des besten Eisbechers. Am nächsten Tag war das Bild auf den Titelseiten der libanesischen Zeitungen.

Zu Hause allerdings muss selbst Chef Ramzi sich unterordnen: Er darf dort nicht kochen. "Meine Frau lässt mich nicht das Geringste machen, sie besteht darauf, dass sie zuhause der Chef ist, weil sie es nicht mag, wenn ich Küchenkommandos erteile. Sogar wenn Besuch kommt, kocht sie allein und heimst das ganze Lob ein. Natürlich verkneife ich es mir, die Gäste darauf hinzuweisen, dass die Rezepte aus meinen Büchern stammen …". Es ist gar nicht so einfach, der berühmteste Koch Arabiens zu sein.

Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Viele weitere Texte und Bilder zur arabischen Esskultur finden Sie im Text- und Bildband Kulinarisches Arabien.

Kulinarisches Arabien - Rezepte - Buchseiten - Inhalt

Kulinarisches Arabien online bestellen

AL-BAGDADI UND ZIRYAB - ZWEI GLANZLICHTER DER ESSKULTUR

Der Ruf eines genialen Kochs eilte ihm voraus, der Kalifenhof zu Bagdad ergötzte sich an seinen Gaumenfreuden: Muhammad al-Bagdadi war so etwas wie der arabische Paul Bocuse des 14. Jahrhunderts. Als Küchenmeister der Kalifen kreierte er nicht nur aufwändige Festbankette, sondern übernahm auch Rezepte aus anderen Ländern und aus den Garstuben des einfachen Volkes, um sie verfeinert dem Hofstaat vorzusetzen. So "erfand" Al-Bagdadi das bis heute im Orient beliebte Minz-Essig-Salatdressing Na´na´ Muchallal und die Kombination von Auberginen und Joghurt, die er "Persische Milch" zu taufen beliebte.

Das größte Geschenk, das der Meister den Schlemmern in Orient und Okzident hinterlassen hat, kommt jedoch nicht auf den Tisch, sondern bleibt in der Küche: sein Bagdader Kochbuch, eines der wenigen erhaltenen Kochbücher aus der arabisch-islamischen Blütezeit. Darin teilt Al-Bagdadi das menschliche Vergnügen in sechs Kategorien ein: Essen, Trinken, Kleidung, körperliche Liebe, Geruch und Töne - das Essen belegt dabei selbstverständlich Platz eins. Auch eine seiner feinsten Entdeckungen hat der Spitzenkoch notiert: den Lamm-Aprikosen-Eintopf Mischmischiiya.

Während die Chinesen den strengen, manchmal penetranten Geruch und Geschmack von Lammfleisch mit Wein unterdrückten, kamen die Perser, deren kulinarische Tradition Al-Bagdadi verarbeitete, auf die geniale Idee, Aprikosen beizufügen. So wurde zugleich das Austrocknen des Fleisches unterdrückt und eine ganz neue Geschmacksnote geschaffen. Das Ergebnis lässt jeden Freund guter Küche mit der Zunge schnalzen. Nicht von ungefähr findet sich die Mischmischiiya heute in Kochtöpfen von Teheran bis Marrakesch.

Ebenfalls aus Bagdad stammte der Musiker, Zeremonienmeister und Gourmet Ziryab. Als junger Mann hatte er vor dem legendären Abbasiden-Kalifen Harun ar-Raschiid gesungen und war schnell zu Ruhm gelangt. Nur unter Schmeicheleien vermochten die Umayyaden-Herrscher von Andalusien ihn an ihren Hof in Córdoba zu holen. Dort revolutionierte Ziryab bis zu seinem Tod im Jahr 857 das höfische Zeremoniell.

Er kleidete sich je nach Jahreszeit unterschiedlich, was schnell Nachahmer fand. Er führte raffinierte Rezepte aus dem islamischen Osten und eine Reihenfolge für die verschiedenen Gänge eines Festessens ein, die später auch an europäischen Königshöfen übernommen wurde. Sogar unsere heutige Speisefolge bei offiziellen Anlässen dürfte auf Ziryab zurückgehen! Auch lehrte der Ästhet seine Zeitgenossen, dass man mit einem zierlichen Trinkgefäß aus Glas in der Hand viel eleganter daherkommt als mit einem Humpen aus Gold. In der marokkanischen Stadt Fès ist heute ein wunderschönes Gästehaus mit delikater Küche nach Ziryab benannt. In Europa, das ihm so viel zu verdanken hat, kennt dagegen fast niemand seinen Namen.

Kulinarisches Arabien online bestellen

Texte © Florian Harms